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    公司新聞

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    白切雞跟鹽水雞.鹽鋦雞.有什么不同

      白切雞是粵菜雞肴中zui普通的一種,屬浸雞類,以其制作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味為特點,以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳,故又名曰“清平雞”。
      白切雞皮爽肉滑,清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞,曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外,清平雞也是白切雞的一種。

      白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說:"雞功zui巨,諸菜賴之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。"單上列雞菜數十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有"太羹元酒之味"。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200余款之多,而zui為人常食不厭的正是白切雞,原質原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。
      聲名遠播的湛江白切雞湛江白切雞
      廣東不少地方有吃白切雞的習慣,但湛江人尤其喜愛白切雞,它是湛江人節日加菜、宴客的 菜。本地人做白切雞一重選雞,二重煮雞,三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞,絕無用飼料雞和大骨雞;煮雞要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香,十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30~50元。
      做法一:
      1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟,一般15分鐘左右即可),取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散),裝在盤中;
      注:為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下,緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水,為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次,即每隔5分鐘一次,提出后立即倒出雞腔內的水,復放鍋中,以保持腔內外溫度一致,使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起,立即放入冷開水浸沒,使之迅速冷卻,從而皮爽肉滑,并洗去絨毛黃衣。(如有條件zui好用冰凍了的開水,提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來,溫度越低越好,只要不結冰就行)
      2、蔥,姜切成末;分別裝在小碗中,碗內在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調味的,出來只有一個味碟,另外還有姜蔥里加少許香菜也可,口味更好)
      3、炒勺內倒入油,在旺火上燒開,澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。
      4、切好的雞和粘料一切上桌。
      做法二:
      1. 嫩子雞宰殺煺毛,去內臟,洗凈,備用;
      2. 姜去皮拍剁成泥;
      3. 蔥去根須,洗凈,取蔥白切成絲;
      4. 將姜、蔥、精鹽拌勻,分盛二小碟;
      5. 用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸后,取出50克,分別淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用;
      6. 將宰凈的雞,放入微沸的沸水鍋浸沒,浸時用鐵鉤(夾)將雞每5 分鐘提出一次,倒出腔內水,以保持雞腔內外溫度一致;
      7. 約浸15 分鐘雞便熟,用鐵鉤勾起,迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻;
      8. 然后倒去冷開水,將雞晾干表皮,在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油;
      9. 全雞切成小塊,盛入碟中即成。
      1. 浸雞的具體時間要視雞只的大小,肥瘦來決定,一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下,時間可減少。水淺的話時間要適量增多。
      2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟,用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部,以大腳筋緊縮,雞腿肉緊實,雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”,“肉不帶血,骨中帶血”為佳。
      鹽水雞  不是普通飯館所做的“鹵牲口”,也不是保定府出名的“鹵煮雞”,是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單,zui要緊的是不用筍雞,也不用多年老雞,要用當年的大雞(試其老嫩的方法是按其胸骨,應手折斷的zui嫩,應手彎軟的也在當年,如為隔年老雞,就非普通人指力所能屈動的了)活雞現宰,煺凈雞毛,洗凈內膛,一劈兩半放進鍋內(zui好用南京砂鍋或大同府砂鈷)。放水須浸過雞肉,多放一點食鹽,加入料酒微火慢煨,靠到湯剩下一鍋底時放進花椒,等zui后出鍋時,湯已沒有多少。冷吃可以滲酒,熱吃可以下飯,較市頭出賣的高出百倍,緣故是原湯完全浸入雞肉,和既煮雞又要湯的不同,但千萬不可使雞肉過爛,否則也會失去美味。
      鹽水雞
      【主 料】:雞1只(重約1000克)。
      【輔 料】:精鹽100克。
      1)將雞洗去血水、漂凈,雞身體內外抹上精鹽,用凈白布包住,放入冰箱冷藏5小時取出,除去白布,抹干鹽水;
      2)把雞放入蒸籠,肚向下,蒸25分鐘左右至熟,晾涼后斬件裝盤即可。
      久負盛名的客家菜肴,自古至今均深受海內外人士的喜愛,皮軟肉嫩,香濃美味,并有溫補功能。
      雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤 紗紙 1張 钖紙 1張
      大茴香 少許
      麻油 少許 甘草 少許
      蔥姜 各5克(一錢)
      精鹽 10克(二錢) 味精 5克(一錢)
      白糖 10克(二錢) 玫瑰酒 10克(二錢)
      做法一
      1. 雞洗凈抹干,吊起風干至越干越好。
      2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內,用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
      3. 錫紙裁至較所用的煲為大,鋪于底部。
      4. 鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉,再焗6分鐘,zui后熄焗12分鐘即成。
      心得:
      1. 用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
      2. 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
      正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法:
      先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。
      另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。
      做法二
      將雞拔凈絨毛,斬去雞爪,開膛,取出內臟,洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調和,抹在雞身上,剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內,放在深碗內,上籠用大火蒸熟(約需半小時)
      取出雞,起下雞肉,剝下雞皮,斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內,雞肉切條話放在雞骨上,雞皮切成方塊排在雞肉上,再裝上雞頭、翅膀,恢復原雞形狀,zui后將蒸雞的原汁燒熱,澆在雞面上即成。[1]
      做法三
      材料:三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)
      調料:米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
      工具:廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

      1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
      2、三黃雞洗凈去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
      3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
      4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。
      5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
      6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
      7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
      8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。
      貼士:
      1、做鹽焗雞用的瓦煲,應選較深一點的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
      2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。
      3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
      4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發黑難吃。
      5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
      6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內的雞已熟。
      鹽焗雞“三法”說
      廣州的鹽焗雞好吃,人人都知道,但鹽焗雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一種鹽焗雞中的三種制法和吃法,即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其鹽焗雞的基本風味,只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。
      鹽焗法
      即把配好調味料的光雞用紙包好,放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制數小時而成,皮爽肉滑,骨香味濃。
      水焗法
      據說有一故事:
      據說,在解放前的40年代,有一來自東江的興寧縣人,在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店(解放后與其他飯店合營,并改名為東江飯店),專門制作出售鹽焗雞,頗受食客歡迎。一次,有警察頭目向該店預訂了當晚吃的鹽焗雞,卻又遲遲不來進食,該店已多次因此吃過虧。到當晚10時過后,老板為了不至賠本,便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時,那個警察頭目卻來吃雞了,按照傳統的制法已來不及,如果無雞上席,定會鬧起大事來。廚師們靈機一動,便想出了一種快捷的新制法———把光雞放在熱湯里浸熟后,撕離骨、肉、皮,用麻油、精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟,即“水焗法”。結果,雖香味稍遜于傳統鹽焗法,但不僅可以應付過去,且以肉滑皮爽取勝,受到了贊揚,從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種并沿襲至今。
      氣焗法
     。▽⒔、精鹽、麻油等配料調好,涂在雞胸腔內外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不夠爽口),則據說是后來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。
      zui早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便貯存食物,偶爾發明的。后來,惠州的廚師又將鹽腌改為用炒熟的鹽把雞燜熟,成菜香膿、鮮美、嫩滑,故稱鹽焗雞。后來,鹽焗雞經過不斷的加工、改進,又產生了許多新品種。
      在繼承傳統鹽焗雞制作工藝的基礎上,去掉了用鹽焗制的過程,將各種分散的制作工藝和多種中草藥、四大自制配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣,有機的連接、融合到一起,保留了雞肉豐富的營養價值,外表澄黃油亮,雞香清醇,而且香而不膩,爽滑鮮嫩,老少皆宜。經常食用有涼血潤燥,滋腎通便、溫脾暖胃的功效。由于這些工藝和配料的好結合,鹽鋦雞不僅口味獨特,而且營養豐富,令人贊口不絕,入齒難忘。
      鹽焗雞是中國各大菜系zui具特色的烹調技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中,每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。到搬遷地后,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧制作,并聞名于世的菜肴。起初,客家人將宰凈后的原只雞先用鹽堆腌制、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現在的“客家咸雞”。
      據傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養食品,就將用鹽腌制后的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用后,身體逐漸恢復,強壯起來,并參加科舉考試,中了狀元。后來這種菜肴家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹制的拿手菜肴。為方便烹調,適應大量生產,經客家廚師不斷改良創新,創制出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法,制作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”,如鹽焗鳳(鴨)爪、鹽焗狗肉(腳)、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。

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